Molho de pimenta com limão japonês Yuzu Koji Kosho

Yuzu kosho é um condimento japonês feito tradicionalmente com yuzu, pimenta e sal. Intenso, cítrico e picante, é usado em pequenas quantidades para temperar caldos, carnes, peixes, vegetais, arrozes e uma infinidade de outros pratos.

A nossa versão ganhou mais um ingrediente: koji, o arroz cultivado com Aspergillus oryzae que está na base de fermentados japoneses como saquê, missô e shoyu. Suas enzimas atuam sobre os componentes dos alimentos durante a fermentação e contribuem para a formação de novos sabores. Aqui, usamos o koji para acrescentar umami e complexidade ao condimento.

O yuzu também tem uma história dentro da nossa produção. Utilizamos as cascas que restam do preparo do Yuzushu, nosso licor de yuzu, feito por uma longa maceração dos frutos com açúcar e álcool. Depois dessa etapa, as cascas ainda preservam muito do perfume característico do yuzu e ganham um novo destino em vez de serem descartadas.

Esse aproveitamento faz parte de uma busca constante da Companhia dos Fermentados por usar melhor cada ingrediente e reduzir os resíduos dos nossos processos. Uma mesma safra de yuzu pode, assim, dar origem a diferentes produtos, cada um explorando características distintas do fruto.

Depois de misturados, yuzu, pimenta, koji e sal fermentam por mais de um ano. O tempo integra os sabores, transforma a pungência da pimenta e desenvolve um condimento intenso, aromático, salgado, picante e cheio de umami.

Use em pequenas quantidades para finalizar peixes, frutos do mar, carnes, legumes grelhados, cogumelos, lámen, udon, arroz, ovos e sopas, ou misture a maioneses, molhos, manteiga e azeite. Também funciona muito bem onde um pouco de picância, sal, umami e perfume cítrico consegue mudar o prato inteiro.