FAQ - Perguntas frequentes sobre fermentados

• O que é kombucha?

Kombucha é uma bebida fermentada não alcoólica produzida a partir de um chá ou infusão com a adição açúcar e ingredientes 100% naturais. Quem faz a fermentação é a mãe do kombucha (SCOBY) e resulta em uma bebida saborosa, refrescante e naturalmente frisante, tipo um refrigerante, mas 100% natural.

Durante o processo de fermentação, todo o açúcar que é adicionado, inclusive das frutas, são consumidos pelos organismos que em troca geram os componentes que dão característica ao kombucha: gás carbônico, ácido acético, ácido lático, ácido glucônico, álcool, vitaminas e enzimas.

Muitas pessoas associam o kombucha ao kefir, mas não há nenhuma relação direta entre eles. No entanto, apresentam características semelhantes ao sabor devido à fermentação por organismos selvagens e principalmente por serem formas de conservação do alimento.

 

• O que é o SCOBY ou mãe do kombucha?

A ‘mãe do kombucha’, como é popularmente conhecida, é uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras. Sua composição com aspecto gelatinoso é celulose e nela habitam em simbiose mais de 30 tipos de bactérias e leveduras diferentes, inclusive, muitos desses organismos compatíveis com a nossa flora intestinal (também conhecido como probióticos). Simbiose significa a interação saudável e benéfica entre espécies de organismos que vivem juntos e se ajudam para sobreviver.

Não é possível fazer kombucha sem essa cultura milenar que tem mais de 2000 anos de registros históricos e de origem chinesa.

Essa cultura vive em meio ácido, em pH abaixo de 4,5, que inclusive é o que garante a segurança alimentar da bebida. Os organismos patogênicos não sobrevivem na faixa de acidez abaixo de 4,5. SCOBY significa Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ou, em português, Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras.

 

• Por que o kombucha fabricado pela Companhia dos Fermentados pode ficar fora da geladeira e os demais não?

A fermentação do kombucha acontece em duas etapas: primeira fermentação (em grandes tanques com a mãe do kombucha) e segunda fermentação (dentro das garrafas fechadas e sem a mãe do kombucha). Durante todo o processo fermentativo, todo o açúcar que for adicionado, inclusive de frutas, irão se transformar em componentes que trarão as características da bebida, inclusive, muito gás carbônico, se a bebida não for pasteurizada. A Companhia dos Fermentados não trabalha com pasteurização em seus produtos. Assim, quanto mais doce for o kombucha não pasteurizada, mais gás será gerado, sendo impossível ter segurança e estabilidade após o engarrafamento.

Existem 4 formas de parar o processo fermentativo e a sua formação de gás:

1. Pasteurização: inativação dos organismos por altas temperaturas
2. Geladeira: baixas temperaturas quase param a fermentação
3. Atingindo a estabilidade biológica da fermentação
4. Adicionando conservantes alimentícios químicos e artificiais

Das quatro opções, a melhor de todas (e a mais difícil também) é atingir a estabilidade biológica da fermentação. Isto requer pleno controle de todo processo de produção, conhecimento que a Companhia dos Fermentados criou ao longo de 6 anos de estudos sobre a bebida. Atualmente não há outras marcas no Brasil que conseguem atingir o mesmo resultado que o da Companhia e por isso, param a fermentação colocando as garrafas na geladeira ou fazem pasteurização após a adição de gás carbônico e engarrafado.

Uma garrafa que não está estável em temperatura ambiente e tem que ficar refrigerada, oferece grandes riscos de explosão do recipiente ou vazamento do líquido ao abrir, fatos que são muito desagradáveis com o consumidor. Atingir a estabilidade biológica da fermentação ou refrigerar o kombucha, não gera perdas de qualidade ou benefícios da bebida, a diferença é que uma forma é seguro de ser comercializada e a outra não.

Vale lembrar que o kombucha é uma bebida milenar e que no passado não existia geladeira e outras técnicas para parar a fermentação. Se a fermentação é feita sob controle, há a formação de ácidos orgânicos (ácido lático, ácido acético, ácido gluônico) e bebida não estraga em temperatura ambiente.

 

• Por que o prazo de validade dos kombuchas fabricados pela Companhia dos Fermentados é maior?

Devido ao controle de todo processo fermentativo e a garantia da formação dos ácidos orgânicos que garantem a estabilidade do nosso kombucha.

 

• Quais são os efeitos benéficos da bebida?

Ainda não há estudos científicos brasileiros comprovados que certifiquem que a ingestão do kombucha traga benefícios reais à saúde, assim alegações formais no rótulo dos produtos não podem ser apresentadas. Porém, a fermentação do kombucha tem organismos e substâncias que podem fazer bem ao organismo alinhados a uma dieta saudável e esportes físicos regulares:

Probióticos: diversos organismos presentes no kombucha são compatíveis com a nossa flora intestinal. Sendo assim, quando ingeridos, ajudam na manutenção da nossa flora intestinal e melhor funcionamento do sistema digestivo.

Nutritivo: durante o processo fermentativo, vitaminas do complexo B e K são geradas na fermentação. Essas vitaminas são geradas em pequenas quantidade, mas o consumo frequente e diário da bebida trarão os benefícios esperados.

Terapêutico: os organismos geram enzimas que, de fato, auxiliam na nossa digestão. Assim, consumir kombucha após uma refeição ‘mais pesada’ poderá auxiliar o nosso corpo a digerir com maior agilidade e sem incômodos.

 

• Quais são as principais leveduras e bactérias que estão presentes no kombucha?

Por ser uma cultura selvagem de bactérias e leveduras, a composição da microbiota do kombucha pode variar bastante. Porém há uma lista dos gêneros mais comuns de organismos encontrados em todos os kombuchas:

• Acetobacter
• Saccharomyces
• Brettanomyces
• Lactobacillus
• Gluconacetobacter kombuchae
• Zygosaccharomyces kombuchaensis

 

• Quanto tempo leva cada uma das fermentações?

A primeira fermentação, onde o chá se transforma em kombucha, pode levar de 5 a 15 dias para atingir ao nível esperado de ácidos orgânicos e consumo de açúcar. A segunda fermentação (dentro da garrafa), onde a bebida apresenta o gás natural, pode levar até 20 dias dependendo das condições de armazenamento e saborização.

 

• Porque o kombucha da Companhia dos Fermentados é menos adocicado que os demais?

Conforme detalhamos na pergunta três deste material, todo kombucha doce oferece riscos de estabilidade da bebida como vazamento das garrafas quando aberto e formação de álcool indesejado

A proposta dessa bebida que o consumidor conhece e busca, é ser uma alternativa gostosa, saudável e natural aos refrigerantes industriais e este é o compromisso da Companhia dos Fermentados. Assim, os sabores que produzimos sempre serão com pouco açúcar para garantir a estabilidade da garrafa fora da geladeira e continuar sendo uma alternativa gostosa e realmente saudável e natural.

Atualmente, há marcas que fazem o kombucha com a mesma quantidade (senão mais) açúcar que um refrigerante comum. Fazer isso é enganar o público consumidor e quem comercializa esse tipo de produto também é conivente com essa enganação.

 

• Mesmo com poucas calorias na garrafa, a bebida pode ser consumida por diabéticos e grávidas?

Pela legislação vigente, o produtor de qualquer alimento tem que informar no rótulo qual a quantidade total máxima de calorias, gorduras e nutrientes que o alimento/bebida pode apresentar.

Nosso kombucha apresenta antes do processo fermentativo de 34 a 60 calorias e sabendo que a fermentação         irá consumir todo o açúcar adicionado, o kombucha fermentado que é engarrafado apresentará muito menos calorias do antes da fermentação. Entretanto, para atender a legislação vigente, informamos no rótulo a quantidade máxima de calorias que a bebida pode apresentar.

O kombucha fabricado pela Companhia dos Fermentados pode ser consumida por grávidas e diabéticos, mas caso haja dúvidas, um profissional da saúde deve ser consultado.

 

• O kombucha fabricado pela Companhia dos Fermentados é alcoólico?

Durante o processo de fermentação do kombucha, devido a presença de açúcares e leveduras, sempre haverá a formação de álcool. Assim, quanto mais açúcar, até mesmo de frutas, tiver na composição, maiores serão as chances de apresentar teor alcoólico superior a 0,5%. Porém, na cultura de organismos de kombucha, contamos com bactérias que se alimentam de álcool e faz a transformação do álcool em ácido acético, originando o sabor levemente avinagrado do kombucha.

Quando a fermentação acontece de forma controlada, é possível prever o quanto de álcool será gerado e assim, dirigir o processo fermentativo para que todo (ou quase todo) álcool seja transformado em ácido acético. O kombucha da Companhia dos Fermentados passa por um rígido controle de fermentação, o que nos garante que o álcool gerado será entre 0,001% e 0,01%. Segundo a lei brasileira que padroniza e define as bebidas, são consideradas bebidas alcoólicas aquelas que apresentarem teor de álcool superior a 0,5%. Ou seja, os kombuchas da Companhia dos Fermentados não são alcoólicos por apresentar álcool muito abaixo de 0,5%.

Assim como os kombuchas que são doces precisam ser armazenados de forma refrigerado para parar a fermentação e não causar explosão do vidro, sabe-se que há grandes chances de apresentar teor alcoólico superior a 0,5%, chegando até a 5%.

 

• Se houver formação de sedimentos na garrafa, é necessário agitar para consumir?

Não. A formação de sedimentos na garrafa é natural do processo fermentativo que não passa por clarificação, filtragem ou remoção dos organismos benéficos do kombucha. Os sedimentos são compostos por leveduras benéficas, fibras do chá verde, do hibisco e do mate que podem ser descartadas caso não deseje ser consumida. Se a bebida passagem por filtragem ou remoção dos organismos, não haveria resíduos, mas também não haveria os benefícios que o kombucha pode oferecer.

Caso a bebida seja agitada para consumir, devido a gaseificação, a garrafa poderá vazar e perder parte do líquido, por isso essa ação não é recomendada.

 

• Quanto kombucha pode ser consumido em um dia?

O kombucha não é remédio e não deve ser recomendada posologia diária de consumo. Entretanto, por conter organismos vivos, quem nunca consumiu uma bebida do gênero (como por exemplo um iogurte ou um Yakult®) poderá vivenciar uma experiência gástrica diferente do convencional até a adaptação do corpo à bebida. Assim, cada um deve escutar o seu corpo e consumir o kombucha conforme tiver vontade. O consumo para quem não experimentou a bebida pode ser de 1 a 3 garrafas por dia. Caso sinta algum desconformo ao tomar, descontinue o uso.

 

• Qualquer pessoa pode consumir kombucha?

A princípio sim. Entretanto, cada consumidor deve conhecer suas restrições fisiológicas (caso haja) e escolher consumir ou não. A bebida é 100% natural, sem glúten, sem ingredientes transgênicos, álcool ou qualquer outro componente que possa ser alergênico para a grande maioria da população. Entretanto, caso o consumidor tenha dúvidas por alguma condição de saúde, um médico deve ser consultado e até mesmo o produto apresentado para o profissional da saúde.

Por exemplo, há casos raros na população mundial, onde algumas pessoas não possuem em seu corpo a enzima que metaboliza (absorve) o álcool em qualquer concentração, mesmo que muito pequena e abaixo de 0,01%. Assim, essa pessoa não deve consumir o kombucha e nem nenhuma outro fermentado que haja a ação de leveduras, pois esses alimentos sempre apresentarão álcool em quantidades ínfimas em sua composição.

A melhor indicação é: em caso de dúvidas, procure um profissional da saúde e apresente o produto para saber se pode ser consumido.