Missô de cacau

O missô é um dos grandes condimentos fermentados da culinária japonesa. Tradicionalmente elaborado com soja, sal e koji, ele desenvolve ao longo dos meses uma enorme riqueza de aromas e sabores. Nesta versão, utilizamos a mesma técnica para explorar um dos ingredientes mais emblemáticos da Mata Atlântica brasileira: o cacau.

Este missô foi produzido com massa de cacau da Mestiço Chocolates, elaborada a partir de amêndoas cultivadas em sistema cabruca, no sul da Bahia. Nesse modelo tradicional de cultivo, os cacaueiros crescem sob a sombra da floresta nativa, conciliando produção agrícola e conservação da biodiversidade. Ao cacau somam-se grão-de-bico, koji de arroz e sal, formando a base para uma longa fermentação natural.

Durante mais de um ano, as enzimas produzidas pelo koji transformam proteínas e carboidratos em aminoácidos, açúcares e centenas de compostos aromáticos. O resultado é um missô profundo e elegante, que preserva a identidade do cacau sem se tornar doce. Notas de chocolate, frutas secas, castanhas e umami se integram em um condimento complexo, capaz de ampliar o sabor dos alimentos sem dominá-los.

Ao final da maturação, o missô não é pasteurizado. Permanece um alimento vivo, preservando compostos aromáticos delicados e continuando sua lenta evolução ao longo do tempo.

É um ingrediente versátil para molhos, marinadas, refogados, legumes assados, cogumelos, carnes, peixes e preparações vegetarianas. Também pode ser utilizado em caldos, manteigas compostas, vinagretes e até em sobremesas à base de chocolate, onde sua fermentação acrescenta camadas de sabor difíceis de obter por outros caminhos.