Missô de Tupinambo

O missô é um dos grandes condimentos fermentados da culinária japonesa. Tradicionalmente elaborado com soja, sal e koji, ele desenvolve ao longo dos meses uma enorme riqueza de aromas e sabores. Nesta versão, seguimos o mesmo princípio, mas exploramos ingredientes cultivados no Brasil e novas possibilidades gastronômicas.

Este missô foi produzido a partir de tupinambo orgânico, colhido no Instituto Chão, combinado com feijão-branco, koji de arroz e sal. O tupinambo, também conhecido como alcachofra-de-Jerusalém, é um tubérculo de sabor delicado e naturalmente adocicado, que durante a fermentação ganha ainda mais profundidade e complexidade.

Ao longo da maturação, as enzimas produzidas pelo koji transformam proteínas e carboidratos em aminoácidos, açúcares e centenas de compostos aromáticos. O resultado é um missô de sabor intenso, com notas que remetem à alcachofra, umami marcante e um final elegante que valoriza o ingrediente principal sem mascará-lo.

Não é pasteurizado. Permanece um alimento vivo, preservando aromas mais delicados e continuando sua lenta evolução na embalagem.

Extremamente versátil na cozinha, pode ser utilizado para preparar molhos, marinadas, refogados, caldos, legumes assados, cogumelos, carnes, peixes e emulsões. Também pode substituir parte do sal em diversas receitas, acrescentando profundidade, complexidade e umami a preparações do dia a dia.