Gershoyu - shoyu de gergelim molho umami

O Gershoyu é nosso molho umami produzido a partir da torta de gergelim, o coproduto que permanece depois que as sementes são prensadas para a extração do óleo.

O gergelim que utilizamos é cultivado pelos Kalunga, na Chapada dos Veadeiros, em Goiás. Presente há mais de três séculos nas roças dessas comunidades quilombolas (segundo a Slow Food), o gergelim faz parte de sua cultura alimentar e está entre seus principais cultivos. Depois da prensagem para obtenção do óleo, resta uma massa compacta conhecida como torta de gergelim.

É um ingrediente particularmente interessante para a fermentação. Com a retirada de boa parte do óleo, a torta concentra outros componentes da semente e pode apresentar cerca de 40% de proteína. Em vez de tratá-la como descarte, enxergamos ali uma matéria-prima rica para a produção de um molho fermentado.

Durante o processo, as enzimas produzidas pelo koji atuam sobre essa matriz proteica, quebrando as proteínas em peptídeos e aminoácidos. É a mesma lógica que exploramos na produção de shoyu: transformar proteínas por meio da ação enzimática e da fermentação para construir sabor e umami.

O resultado nos surpreendeu. O Gershoyu tem sabor profundo, muito umami e um perfil tostado e levemente defumado, com notas que para muitas pessoas lembram bacon, salame e presunto cru, embora seja um produto inteiramente vegetal.

O Gershoyu mostra uma das coisas que mais nos interessam na fermentação: a possibilidade de encontrar novos usos para ingredientes que normalmente teriam pouco valor depois de um processo produtivo. Neste caso, uma torta que sobra da extração do óleo se transforma em um molho complexo, aromático e cheio de sabor.