Shoyu duplo saishikomi de feijão com algas

Saishikomi é um tipo de shoyu japonês conhecido por sua intensidade e profundidade de sabor. Seu processo tem uma particularidade: enquanto um shoyu convencional é preparado com koji, água e sal, no saishikomi uma nova preparação é feita utilizando shoyu no lugar da água. Essa técnica, conhecida como dupla fermentação, permite desenvolver molhos mais concentrados, escuros, encorpados e especialmente ricos em umami.

Nossa interpretação desse processo parte de três ingredientes: feijão-preto, milho e alga kombu. Utilizamos feijão-preto e milho na preparação do koji, cultivado com o fungo Aspergillus oryzae, responsável pela produção de enzimas fundamentais para a transformação dos ingredientes durante a fermentação.

Na segunda fermentação, acrescentamos também a alga kombu, muito utilizada na culinária japonesa para preparar caldos e extrair umami. A kombu é naturalmente rica em glutamato, aminoácido associado à percepção desse quinto gosto, e contribui para ampliar a complexidade do molho.

A preparação fermenta por um ano, período em que as enzimas atuam sobre as proteínas e os carboidratos, liberando aminoácidos, açúcares e outros compostos responsáveis pela construção de aromas e sabores.

Temos um shoyu muito escuro, denso e profundo, com salinidade integrada, notas tostadas, muito umami e uma persistência impressionante. A combinação do feijão-preto, do milho e da kombu confere características próprias a essa interpretação brasileira de uma técnica tradicional japonesa.

É um condimento concentrado, para ser utilizado preferencialmente em pequenas quantidades e nas finalizações. Algumas gotas são suficientes para acrescentar profundidade a cogumelos, carnes, peixes, vegetais grelhados, arroz, ovos, massas e caldos. Também pode ser utilizado em molhos, marinadas, vinagretes e preparações em que se queira intensificar o umami.