Missô de Jambu

Mais um encontro entre a tradição milenar japonesa de fermentação e a riqueza dos ingredientes brasileiros.

Nosso novo missô é produzido com koji de arroz, feijão-fradinho e jambu, a famosa erva elétrica amazônica, conhecida pela sensação de formigamento e dormência que provoca na boca e por sua presença em pratos emblemáticos da culinária paraense, como o tacacá e o pato no tucupi.

O feijão-fradinho, de origem africana e profundamente enraizado na cultura alimentar brasileira, entra no lugar da soja tradicionalmente utilizada na produção de missô. Rico em proteínas, oferece um excelente substrato para a ação das enzimas produzidas pelo koji, que degradam essas proteínas em peptídeos e aminoácidos livres, entre eles o ácido glutâmico, responsável pelo gosto umami.

A mistura passa por um ano de fermentação lenta, período em que desenvolve uma riqueza de sabores e aromas que dificilmente seria alcançada por outros métodos de preparo.

O resultado é um missô de perfil marcadamente vegetal, com notas herbáceas provenientes do jambu, salinidade equilibrada e umami profundo e persistente. Uma combinação que nos encanta pela maneira como os aromas verdes da erva convivem com a complexidade desenvolvida durante a longa maturação.

Na cozinha, é um ingrediente extremamente versátil. Enriquece caldos, sopas, cozidos e refogados, acrescentando profundidade aos sabores dos vegetais, cogumelos, carnes e pescados. Também é excelente para preparar um missoshiru com personalidade amazônica, temperar legumes assados ou incorporar a molhos e marinadas.

Experimente dissolver uma colher em um caldo de legumes ou acrescentar ao final de um refogado de cogumelos. Pequenas quantidades já são suficientes para transformar o perfil gustativo da preparação.

Uma interpretação brasileira do missô, feita com ingredientes que adoramos e a paciência necessária para deixar os microrganismos trabalharem.